Les sommeliers et le Vin Jaune, en route vers l’éternité…

Pour la première fois sans doute, du Vin Jaune – et pas n’importe lequel puisqu’il s’agissait d’un Château-Chalon 1982 d’Henri Maire – était servi à plus de 700 personnes en même temps. C’était lors du dîner de gala qui clôturait le concours du meilleur sommelier du monde à Montréal le 7 octobre 2000.

L’anecdote semble anodine et pourtant ce moment de gastronomie était unique. Unique parce que contrairement à ce qui se fait de plus en plus, un fromage et un seul était proposé aux convives, en toute modestie et sans fioritures. Le chef du Hilton Bonaventure avait acquiescé à ma demande en servant un vieux Comté – tout simplement avec quelques noix de Grenoble – afin de mieux souligner cette harmonie parfaite qui unit ce fromage au grand Vin Jaune. Unique aussi parce que ce vin singulier est rare et encore méconnu, pour ne pas dire ignoré par de nombreux oenophiles qui se disent amateurs éclairés. Et pourtant quel vin! Ce n’est pas parce qu’il a pris le voile sous ce climat très particulier du Jura qu’il ne s’exprime plus et tombe dans l’oubli. Bien au contraire, le Vin Jaune est peut-être l’un de ces vins français qui transcende avec autant de vérité la typicité et l’expression d’un terroir.

Connu pour être un des vins au monde qui défie le temps, le Vin Jaune peut réserver d’extraordinaires surprises. C’est ainsi que Marie-Christine Tarby, la fille du célèbre producteur Henri Maire, me proposait il y a quelques semaines une expérience inédite, en m’invitant (ainsi que soixante-cinq autres personnes) au restaurant La Tour d’Argent à Paris, pour un demi-siècle d’émotions autour de ce vin original.

En effet, le 20 octobre 1955, Claude Terrail (le propriétaire du célèbre restaurant) et Henri Maire emmuraient pour cent ans un fût de Vin Jaune 1949 et 10 clavelins en provenance du Château Montfort à Arbois. Mais à mi-parcours, la famille Maire a décidé de goûter le vin. C’est à ce sublime exercice que je me suis plié ce 18 octobre 2001 une fois d’abord dans la cave, puis une seconde fois au 5e étage de la Tour d’Argent, sur un magnifique vieux Comté Réserve 1998. Après les quenelles de brochet, le caneton au Vin Jaune et les cuisses de canard grillées arrosées respectivement de Chardonnay, de Savagnin et de Pinot noir d’Arbois, le 49 s’est présenté dans nos verres, paré d’une éblouissante robe dorée aux reflets d’ambre. Le nez et la bouche étaient d’une grande fraîcheur, plus m’a-t-il semblé que des Château-Chalon beaucoup plus jeunes. Les parfums de noix et de girofle étaient au rendez-vous, mais des notes de curry et de truffe s’étaient subrepticement ajoutées. Au fil du temps, la bouche de ce vin sec était devenue volumineuse, mais non dénuée de cette élégance qui fait les très grands crus.

Et que dire de la longueur de ce vin, symbole d’espoir et champion de la longévité ?! Les saveurs s’étaient incrustées suffisamment longtemps pour épater les convives ravis. Parmi eux, des personnalités de la chanson, du grand et du petit écran ont laissé un souvenir personnel que les futures générations retrouveront à côté du petit fût non entamé. Comme ce chausson de ballerine que Ludmila Tcherina, célèbre danseuse étoile, chorégraphe et tragédienne, portait à ses débuts lors de sa première de Giselle. Elle l’avait déposé en 1955 et après l’avoir retrouvé intact ce 18 octobre, elle le confia à nouveau au grand Vin Jaune, en route vers l’éternité.

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