Les mythes et les préjugés sur le vin (suite)

Pour faire suite à ma dernière chronique concernant les mythes sur le vin, en voici trois autres qui persistent, hélas.

Voici donc 3 autres questions, accompagnées de mes réponses.

1. Il paraît que plus le vin est vieux, meilleur il est…

R: En réalité, qu’ils soient blancs ou rouges, la plupart des vins consommés régulièrement se boivent relativement jeunes (entre un et quatre ans), c’est-à-dire dans les jours, les semaines et les mois qui suivent leur commercialisation. Cependant, s’il est vrai que certains grands rouges peuvent vieillir 10, 15, 20 ans et plus, il est regrettable de constater que la plupart des grands blancs sont bus aujourd’hui beaucoup trop jeunes.

Prenons par exemple le chablis qui exige toujours quelques années avant de s’exprimer; avant il est tout simplement fermé. En raison de la nature du sol où le chardonnay est cultivé, un petit chablis (AOC) est très bon dans les deux ans. Un chablis s’apprécie à partir de trois ou quatre ans, un chablis premier cru est délicieux dans les six à huit ans, et l’on atteint des sommets avec un chablis grand cru de huit à dix ans. D’ailleurs, habituellement, les producteurs n’insistent pas trop là-dessus, parce qu’ils produisent du vin chaque année et il faut que ça tourne. Et dire que près de 60% des vins sont bus dans les 24 heures qui suivent l’achat!

2. On dit d’un vin de Bordeaux qu’il est meilleur s’il vient d’un château, et qu’un vin de Bourgogne est supérieur s’il est produit par un petit propriétaire plutôt que par un négociant. Je ne sais plus quoi penser.

R: À force de s’imposer des règles et des principes, on finit par se limiter et compliquer inutilement les choses. En effet, un vin de château dans une année faible, pas très bien vinifié et de surcroît mal entreposé, sera certainement moins bon qu’un vin de négoce issu d’une bonne année, bien vinifié et élevé par un négociant sérieux. Beaucoup trop de critères, de la taille de la vigne au choix du verre et à la température de service, influencent la qualité finale d’un vin pour que l’on tire des conclusions hâtives.

3. En parlant de température, ma belle-sœur me dit toujours que je devrais servir tous mes vins rouges chambrés, et mes blancs bien froids. A-t-elle raison?

R : La température de service revêt une importance capitale. Bien trop souvent, et peu importe le contexte, les vins blancs sont servis trop froids, et les rouges trop chauds. Le froid paralyse le bouquet des vins blancs, et seuls ceux qui ont quelque chose à cacher méritent d’être servis glacés. Il est vrai cependant que les blancs très secs et légers supportent une bonne fraîcheur (8-10 °C) tandis que les vins plus complexes, fins et souples en bouche, sont mis en valeur à une température un peu plus élevée (12 °C). Cela est souvent plus frappant pour les rouges, et cette idée de chambrer à tout prix est complètement dépassée.

Chambré! Voilà un mot galvaudé qui a perdu tout son sens aujourd’hui. Autrefois, chambrer signifiait apporter le vin de la cave très fraîche à l’antichambre (l’office de l’époque), relativement fraîche, avant de passer à la salle à manger, plus chaude et confortable. C’était une façon d’augmenter progressivement la température de service du vin. On en déduit que chambré ne signifie pas nécessairement chaud! C’est pourtant ce qui se fait encore dans des appartements ou dans les restaurants mal équipés: le vin ressemble à de la soupe, et ses charmes disparaissent du même coup car la chaleur souligne l’acidité et exacerbe l’alcool, qui à son tour écrase ou détruit la subtilité des arômes. On aura donc avantage à les servir plus frais puisqu’ils auront de toute façon le temps de se réchauffer.

Et pour illustrer ces propos, je vous recommande l’excellent Chablis Champs Royaux, de William Fèvre 2003 (propriété de la maison de négoce Bouchard Père et Fils; 276436 – 22,55$). Il est déjà bon, mais essayez le dans 3 ans, servi à 12°C. Et à prix très doux, mon choix cette semaine va à ce juteux et fruité Vinho regional Alentejano Vinha do Monte 2001 (un rouge portugais aux tanins assez souples; 501486 – 13,10$) à condition de le servir autour de 15°C. Et puis, vous pouvez l’oublier 3 ou 4 ans dans votre cellier, sans problème.

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