Le renouveau du calvados

Contrairement au cognac qui se consomme peu en France, le calvados a gardé une image populaire très forte qui lui fait toutefois de l’ombre quand la célèbre eau-de-vie de cidre venue de Normandie aimerait redorer son blason, tant du côté national qu’international. En voulant se comparer à ce qui se fait de mieux dans les grandes maisons charentaises, elle essaie de valoriser dans des cuvées de luxe la douceur et la suavité qui font souvent défaut aux calvados de base, teintés parfois d’une rusticité déroutante pour certains palais.
 
L’Auguste Boulard
Marque connue s’il en est, en France et dans le monde, la maison Boulard, située à Coquainvilliers, doit sa renommée à l’inspiration de Pierre-Auguste Boulard, qui va créer sa propre distillerie en 1825. L’homme est un visionnaire et sait très bien qu’avec son terroir, le pays d’Auge, un savoir-faire dans l’art de la distillation, de l’élevage des eaux-de-vie et des assemblages, elle sera vite considérée comme un chef de file, d’autant plus qu’elle fera des prouesses en ce qui concerne les exportations. Pour ce qui est de la matière première, Boulard, qui a revendu ses vergers pour mieux faire son travail de distillateur, sélectionne environ 120 variétés de pommes parmi plus de 800 existantes. Difficile de percer les secrets ancestraux, mais disons qu’elle choisit parmi quatre grandes familles de pommes à cidre : les amères, pour la charpente, l’équilibre et l’harmonie, les douces, riches en sucres, les douces-amères, riches en tanin, et enfin les acidulées pour la fraîcheur.

Vincent Boulard, de la cinquième génération, voue à la maison qu’il représente, un respect non dissimulé. Avec passion, il continue de vanter les mérites de son ancêtre tout en regardant vers l’avenir. C’est lui qui a mis au point les très beaux flacons qui servent d’écrin aux meilleures eaux-de-vie de la maison, dont a pris soin Richard Prével, le maître de chai (le même que chez Lecompte) avec lequel il travaille, et cela se sent, en toute complicité. Bon début de dégustation avec le VSOP, léger et agréable, vieilli minimum quatre ans avant d’être servi sans complexe sur glace en apéritif. À essayer à tout prix ! Bel exercice de style avec le XO, au nez de pommes légèrement caramélisées, et doté d’une grande fraîcheur. J’ai pour ma part beaucoup apprécié le 12 ans d’âge, typé au nez comme en bouche, avec de jolies nuances de torréfaction. Même satisfaction avec le 20 ans d’âge, à la belle expression aromatique portée sur les fleurs, mais plus complexe en bouche, avec une grande finesse et une pointe de moka et de réglisse en rétro-olfaction.

C’est avec la Cuvée Auguste et le Boulard Extra que l’on atteint des sommets d’excellence. Certes, ce ne sont pas des calvados à la portée de toutes les bourses, mais on change aussi de registre. Toujours d’appellation Pays d’Auge, la première est un hommage à l’ancêtre fondateur, Pierre-Auguste Boulard. La robe est encore foncée avec de jolis reflets verdâtres. Le nez, très fin, est d’une belle intensité mettant en avant un bouquet vanillé, miellé, très marqué tarte tatin et amandes grillées. Le second porte bien son nom. Il s’agit en effet d’une eau-de-vie extra avec une robe peut-être plus pâle que la précédente, de délicates notes florales, mais aussi des fragrances de fumée, de tabac blond et de réglisse en bouche. Une très agréable expérience dans laquelle se conjuguent gourmandise et équilibre !

Le Père Magloire ou la gloire de son père…
Implantée à Pont-L’Evêque, petite ville connue pour son fameux fromage, Père Magloire est une des maisons les plus anciennes (1821) de calvados. Avec comme blason le père Magloire coiffé de son légendaire bonnet rayé, cette marque est une des plus distribuées en France, déclinées dans les trois appellations. Le chai à barriques est impressionnant avec ses centaines de fûts parmi lesquels le sympathique Jean-Luc Fossey, le maître de chai, bichonne ses eaux-de-vie. Si la popularité de la marque laisse croire à une production de masse, il en est tout autrement puisqu’en plus des cuvées de base, Jean-Luc a les moyens de ses ambitions pour élaborer des calvados plus rares comme le 35 ans qui ne laisse pas indifférent. Avec son nez de pommes cuites et ses saveurs légèrement torréfiées, il lui est difficile de renier ses origines.

Lecompte est bon !
Pureté (du fruit), magie et maîtrise (de l’assemblage), patience et équilibre sont les maître-mots de la distillerie Lecompte, installée en toute discrétion dans le petit village de Notre Dame de Courson. Avec la petite pluie fine qui nous a accueillis dans ce cadre modeste et campagnard, on se croyait presque en Angleterre. Le maître des lieux, Richard Prével, est avant tout le brillant maître de chai qui, on le sent dès le premier contact, se consacre pleinement à ses eaux-de-vie, dont certaines sont ancestrales. La simplicité des lieux est à l’image du bonhomme. En effet, il livre avec douceur les quelques secrets qu’il s’autorise à partager, sensible sans doute à notre attention, tant pour ses propos que pour ses remarquables calvados du Pays d’Auge qui s’affinent sous nos yeux.

Ce qui fait la richesse de cette maison fondée en 1923 par Alexandre Lecompte, outre la proximité des vergers aux centaines de variétés de pommes, ce sont les 800 petits fûts de chêne, répartis dans huit caves, dans lesquels le futur calvados va acquérir fondu, rondeur et subtilité, et chercher ses notes d’épices douces, comme la cannelle et la muscade. Et c’est parmi ces centaines de fûts que Richard va exercer son talent d’assembleur, en mariant?les eaux-de-vie pour mieux les transcender, comme on crée un parfum ou une symphonie.

Exercice passionnant pour ce qui nous concerne, que d’aller d’un fût à l’autre, verre à la main, humant les yeux fermés, comparant, faisant rouler l’eau-de-vie sous la langue avant de la recracher. La récompense ne se fait pas attendre avec le 25 ans d’âge (cuvée dont le plus jeune des calvados qui la compose est âgé de 25 ans) au bouquet de pommes vanillées, de pommes cuites et de nuances fumées, tout en finesse et étonnant de vivacité. Le Multi-Vintage qui suit m’épate tout autant. Fruit de l’assemblage des millésimes 1988, 1989 et 1990, il s’exprime par des senteurs de pommes cuites et de cuir au nez, et d’une touche de réglisse en bouche. Tout est délicatesse, élégance et équilibre pour ce magnifique calvados Pays d’Auge d’une grande persistance. Nous sommes très loin de l’image du « calva » d’autrefois, et je verrais bien arriver un carré de guanaja (de valrhona) et deux ou trois quartiers d’orange amère.

Les maisons Boulard, Père Magloire et Lecompte font partie du groupe Spirit France (autrefois Pays d’Auge Finance), créé en 2007 lors du rachat par plusieurs associés, dont l’homme d’affaire russe Timur Goryayev, et son actuel président, Christophe Clavé. Boulard représente environ 40% des activités du groupe, Père Magloire 55%, ce qui laisse un petit 5% à la distillerie Lecompte. 

TOUT SAVOIR, OU PRESQUE, SUR LE CALVADOS !

L’origine du nom
Deux versions s’offrent à nous. La première s’inspirant de « calva-dorsa » pour le « dos chauve » illustrant le rocher ou un secteur dénudé des côtes du bord de mer. La deuxième fait référence au vaisseau espagnol de l’invincible armada « El Salvador », devenu « El Calvador » qui fit naufrage dans la région. C’est de l’une ou de l’autre que vient le nom donné au département.

Définition
Le calvados est une eau-de-vie de cidre obtenue par la distillation de ce cidre, lui-même obtenu par la fermentation de jus de pommes et de poires.

Trois appellations
Calvados (74% de la production): L’aire d’appellation s’étend sur une grande partie de la Basse-Normandie. Il est produit pour l’essentiel par distillation en continu en alambic à colonne. Un vieillissement en fût de chêne de 2 ans à compter du 1er juillet est obligatoire.

Calvados Domfrontais (1% de la production totale) : À partir d’une zone bien précise (autour de la ville de Domfront) et 30% minimum de poires à poiré, ce calvados est obtenu par simple distillation en continu en alambic à colonne. Un vieillissement en fût de chêne de 3 ans à compter de la mise sous bois est obligatoire.

Calvados Pays d’Auge (25% de la production) : Produit dans la zone géographique du Pays d’Auge, il est le résultat d’une double distillation en alambic à repasse. Un vieillissement en fût de chêne de 2 ans à compter du 1er juillet est obligatoire.

La double distillation
Comme à Cognac, deux chauffes successives à feu nu caractérisent la double distillation : de la première résulte la « petite eau » et de la seconde, la « bonne chauffe ». Au cours de cette dernière, le talent du distillateur va s’exprimer dans l’élimination parfaite des « têtes » et des « queues » des distillats, pour n’en retenir que le « cœur », quête suprême pour un calvados d’excellence.