Quand traditions, idées reçues, tendances et vieilles habitudes se télescopent…

À bourlinguer d’un endroit à l’autre de la planète, de l’Ancien Monde où l’on confond encore traditions et règles dépassées, au Nouveau Monde où se mêlent parfois bonnes idées et idées reçues, nouvelles tendances et effets de mode, je constate qu’il reste encore du chemin à parcourir, autant chez ceux qui croulent sous le poids des mauvaises habitudes que celles et ceux qui pensent tout révolutionner.

Des cépages à la mode
En août dernier, à l’occasion du Mondial des pinots, j’ai rencontré Jean-Michel Boursiquot, éminent chercheur et professeur à Montpellier. C’est lui, qui avec son équipe, a fait avancer la génétique en ampélographie et nous a apprit, grâce à l’ADN, la parenté de nombreuses variétés. Alors qu’il est l’affut des vieux cépages dans plusieurs pays, nous avons pu échanger sur la situation de certains d’entre eux dans le monde. Prenons par exemple le cas du pinot gris, lequel planté un peu partout parce qu’il est populaire, donne de pâles et désolantes versions de ce qu’il est capable de faire dans les terroirs qui lui sont dévolus. Et que dire du viognier, cultivé parfois sans discernement, dont la surface en France, dépasse les 5000 hectares alors qu’elle plafonnait à 30 en 1958. Tant mieux car le viognier, plus que d’autres, donne souvent de beaux résultats. Mais pas toujours! Et le prix demandé, parce qu’il s’agit du viognier qui est à la mode, est souvent trop élevé surtout si le résultat est grossier, lourd et manquant de fraîcheur.
Et puisque j’y suis, nous le vivons en Italie forcément, mais c’est aussi très tendance chez nous et ailleurs, c’est l’incontournable prosecco du Veneto, ennuyeux la plupart du temps. C’est vrai qu’il en existe de bons, simples et agréables, et qui sont bien faits au point de friser l’élégance, c’est vrai aussi que c’est beaucoup moins cher que le champagne et le franciacorta, mais du prosecco, ça reste du prosecco, et le plus souvent, hélas, on nous propose en guise de cocktail un vin sans intérêt issu de gros rendements, lourd et sans finesse, aux bulles grossières qui s’aplatissent sur les parois d’une pseudo flûte des années 1980 au verre épais. Désolé, mais aucun intérêt!

Mets et vins
Il faut bien le redire, même s’il se fait d’excellents et savoureux fromages en Italie et au Québec, la France reste à ce sujet un pays de cocagne. Pourtant, cette dernière n’a toujours pas réussi à s’affranchir de cette vieille manie de servir du vin rouge entre le plat et le dessert. Oui, on a fait quelques progrès ici et là, en Alsace et en Loire par exemple où le blanc tient souvent le haut du pavé. Mais pour avoir la chance de me rendre régulièrement dans les moindres recoins de l’hexagone, le rouge occupe la première place avec le fromage, chez les gens et au restaurant, tout particulièrement dans les zones viticoles où cette couleur domine.
L’autre expérience, de plus en plus en traumatisante (façon de parler évidemment car il y a plus grave dans la vie, nous le savons….), c’est la quasi généralisation des cocktails dînatoires où des mini-buffets où l’on se dandine assiette à la main et verre dans l’autre, cherchant désespérément un banc, une chaise, une marche, un escalier, pour poser son postérieur, jonglant tant bien que mal avec la verrine et la fourchette en plastique qui tombe à tous les coups, pendant que l’on essaye de rattraper la petite serviette qui vient de s’envoler pour atterrir sous le talon aiguille de la jolie passante au décolleté plongeant, lui-même responsable sans doute de cette situation. Mais personne ne réagit, on s’envoie de beaux sourires tout en buvant un vin qui n’a rien à voir avec la multitude de saveurs qui s’entremêlent, sans aucune harmonie. Ordinaire! Et je n’ai rien dit sur les fameux tapas qui n’ont souvent de tapas que le nom, mais ça fait tellement bien de dire qu’il y avait des tapas au menu!!!

Les bons verres et la température
Expérience affligeante vécue dernièrement lors d’un voyage, captivant au demeurant, à Pantelleria, en Italie, qui dépend de la Sicile mais située plus près de la Tunisie. On y produit le fameux passito di pantelleria, au rapport qualité prix indéniable (le remarquable Ben Ryé de Donnafugata, dont la cave se trouve à 2 kilomètres du magasin visité à Marsala: 27 euros (375 ml), c’est à dire 38$. Au même moment à la SAQ : 32$ !), nectar des dieux né sur une île de roche volcanique, fille du vent, et qui mérite la place qui lui revient chez les connaisseurs de vins liquoreux. Le zibbibo, ou muscat d’Alexandrie, qui règne en roi et maître, est cueilli mûr à partir de la mi-août, puis déposé au sol sur des toiles, retourné pour subir les effets du soleil, et pressé, une fois le passerillage terminé, pour donner après fermentation, un vin aux reflets d’or riche en sucre, aux parfums de fleur d’oranger, d’abricots séchés et de zestes d’orange, sensuel et voluptueux, et très souvent d’une grande élégance grâce à une acidité bien contenue. Le hic, c’est qu’après en avoir parlé pendant des heures, expliqué tout les tenants et aboutissants de cette petite merveille de la nature, plusieurs producteurs continuent à faire ce que leurs ancêtres ont toujours mal pratiqué : ils le servent dans les mauvais verres, souvent trop petits (je l’ai vu – et bu – lors d’une soirée bon chic bon genre dans un endroit joli et huppé, versé dans des verres à moutarde), et à température ambiante, c’est à dire très élevée. Vraiment dommage pour ceux qui ont appris à se débarrasser de ces coutumes réductrices – le don de détruire bêtement en 3 minutes des mois et des années de travail – et qui le servent dans les règles de l’art!