Pour des bons vins à la portée de tous

Ce n’est pas pour enfoncer le clou, mais j’ai reçu de nombreux échos positifs à propos de mon petit texte sur le prix des vins au restaurant. Beaucoup ont abondé dans mon sens, déplorant l’idée de plus en plus répandue de devoir choisir entre rester à la maison ou aller dans un restaurant avec sa bouteille de vin.

Curieusement, Terre de Vins, un magazine français auquel je collabore, présentait au même moment un article fouillé et éloquent sur le sujet. Nous sommes en France et les règles du jeu sont différentes, convenons-en, mais il n’en demeure pas moins que le fond du problème (sur la valeur des coefficients, souvent entre 3 et 6 chez eux, quand ce n’est pas plus) reste le même, et qu’une prise de conscience émerge peu à peu. Je cite Philippe Villalon, président de la Fédération nationale de la restauration française : « On ne rendra pas service à notre restaurant si on garde cet état d’esprit en ce qui concerne les vins. Et malheureusement, une bonne frange de la restauration traditionnelle applique encore ces marges. Pour moi, un vin vendu à 20 € à la propriété ne devrait pas être proposé à plus de 40 €. Au-delà, c’est un jeu de massacre pour le restaurant. »

Directement sur le terrain, Louis Privat, des Grands Buffets à Narbonne, propose à sa clientèle une bonne centaine de vins venant de sa région, le Languedoc, au prix du caveau. Je l’ai rencontré en avril dernier à Limoux, et celui-ci me disait qu’il se rattrape tout simplement sur la quantité de vins vendus, et qu’avec des prix bas, les clients ont tendance à boire mieux des vins plus chers. C’est ainsi que le prix moyen de la bouteille a augmenté chez lui de 35%. Deuxième exemple intéressant qui prouve qu’un peu d’imagination ne nuit pas : Chez Victor à Paris où les propriétaires ont décidé d’organiser chaque premier lundi du mois des soirées où l’on peut se procurer des grands crus au prix d’achat plus quelques euros. Succès instantané qui a sensiblement augmenté l’achalandage moyen et le chiffre d’affaires annuel.

Enfin, Marc Vanhove, du restaurant Le Régent à Bordeaux, a profité de la baisse de la TVA, notamment sur les vins. Il précise : « L’opération est clairement judicieuse pour moi : depuis son lancement, on est à 15% de progression globale tous les mois. On a divisé nos prix par trois. Conséquence : la consommation de vin a quasiment doublé, de manière instantanée. » Je peux témoigner puisque je suis allé par pur hasard à ce restaurant et j’avais été ébloui par les prix raisonnables des grandes cuvées du coin.

Il serait évidemment souhaitable qu’au Québec, et cela fait des années que je le suggère, que les restaurateurs paient un peu moins cher leurs vins que le consommateur à domicile, à tout le moins en échange d’un minimum commandé. Avec une augmentation des ventes au restaurant, tout le monde s’y retrouverait.

Enfin, je reste toujours un peu dubitatif lorsque l’on me sert l’argument qu’il est normal que les marges sur le vin se calculent en fonction du personnel, du matériel utilisé (carafes, verrerie, etc.), du décor et de la renommée de l’établissement. Primo, il est normal d’embaucher du personnel dont la compétence est à la hauteur de la qualité des vins servis. Deuxio, les coûts du petit matériel, malgré la casse, sont relativement vite amortis… à moins de faire exprès d’embaucher du personnel insouciant et maladroit. Quant au décor et à la renommée, c’est comme accepter de payer (à la cave) 100 $ une bouteille (qui en vaut 40) pour amortir les dépenses extravagantes du propriétaire, incluant sa Porsche rutilante stationnée devant les chais. Et de cela il n’en manque pas…

En fait, je viens de vivre l’exemple contraire à l’Auberge de l’Ill, en Alsace (trois étoiles au guide Michelin), un lieu mythique où l’on est accueilli avec courtoisie et simplicité dans un environnement bucolique d’une grande beauté. Le service sera irréprochable, du début à la fin. Rien d’ostentatoire ni de prétentieux, mais aucun détail n’a été négligé, que ce soit dans l’assiette et dans la façon de la présenter. Même s’il s’agit d’un déjeuner en pleine semaine, le service du vin sera impeccable, à l’image du chef-sommelier, Serge Dubs, meilleur sommelier du Monde en 1989. Pas de fla-fla et rien d’extravagant, beaucoup de modestie et de sobriété. Serge m’a évidemment apporté sa carte, impressionnante par son volume et son format, potentiellement capable de faire écarquiller les yeux des œnophiles les plus blasés de la terre, tant la diversité et la qualité des maisons choisies sont d’un niveau exceptionnel. Je l’ai regardée et j’ai été épaté de voir autant de vins à prix raisonnables, des prix qui permettent à celles et ceux qui ne sont pas riches, de se faire plaisir pour une fois, en approchant une table prestigieuse sans se ruiner. J’en connais beaucoup qui devraient s’en inspirer.

Un concours, une exposition

Lundi le 24 mai à l’ITHQ avait lieu le concours du meilleur sommelier du Québec, et je voudrais souligner la générosité de notre monopole qui a remis ce soir là, en plus de montants en bouteilles pour le perfectionnement des candidats, des chèques de 10 000$, 7 500$ et 2 500$, respectivement au grand vainqueur, Stéphane Leroux et aux deux autres finalistes Kler-Yann Bouteiller et Danielle Dupont. Merci à la SAQ et bravo aux candidats! Enfin, ne manquez pas l’exposition remarquable À ta santé, César! Le vin chez les Gaulois au Musée Pointe-à-Callière, jusqu’au 16 octobre.