Naturel ou Bio, soit ! Encore faut-il que ça soit bon !

Il y avait déjà les vins doux naturels et les vins naturellement doux. Voilà maintenant que l’on nous rebat les oreilles avec les vins naturels et les vins «nature», comme si tous les autres étaient artificiels. Comme chacun sait, le vocable vins doux naturels fait référence à une législation de vins français dont on a arrêté la fermentation par mutage, c’est-à-dire en ajoutant de l’alcool au moût (maury ou muscat de frontignan par exemple). Par contre, les vins dits naturellement doux sont les vins liquoreux de style sauternes ou coteaux du layon, et sucrés parce que l’on a gardé un taux de sucres non fermentés à partir de raisins naturellement très sucrés.

Aujourd’hui, dans toutes les sphères d’activité alimentaire, pour tout ce qui se mange et se boit, on est à la recherche du vrai, du beau, du frais, de l’équitable, du durable, du vert, du léger, du pur, du nature, etc. Tout cela est louable dans la mesure où l’on ne raconte pas n’importe quoi. Et le vin, qui n’a jamais été aussi tendance, à la mode et sujet à toutes les attentions et aux polémiques, des plus pertinentes aux plus stériles, n’y échappe pas. J’en veux pour preuve les sites Web, les blogs, les courriels dont nous sommes de plus en plus inondés, écrits par des amateurs, parfois incultes, qui veulent se faire remarquer… pendant que de vrais experts de la question (et il s’en trouve beaucoup) se font plus discrets et interviennent avec retenue.

Pour ma part, je n’ai rien contre le bio, la viticulture biologique et biodynamique, bien au contraire – Nicolas Joly, de Savennières, admiré ou controversé, et décrit depuis longtemps comme le pape de la biodynamie, est un ami et mon professeur en bio – mais j’ai l’impression, encore une fois, que l’on fait feu de tout bois. Ce n’est pas parce qu’un vin est bio qu’il est bon… Il est vrai qu’il faut remettre en cause bien des pratiques à la cave comme à la vigne, car il en va du futur et de la santé de notre planète, mais si l’on se fie à certains, le vin n’est pas bon s’il provient d’une grosse maison, d’une viticulture raisonnée, si l’on a ajouté des levures, si l’on a ajouté du soufre, j’en passe et des meilleures. Hélas, une fois sur deux, j’ai dégusté des vins sans soufre qui n’étaient tout simplement pas bons, pas savoureux, pas agréables à boire.

À ce sujet, il suffit d’en parler à des œnologues sérieux, consciencieux et conscients du problème. Je viens de passer une semaine à Paris au très sérieux concours de dégustation Les Vinalies Internationales, avec les plus grands experts de la planète, et leurs réponses sont éloquentes. Tout est une question de mesure et d’équilibre. Allez sur Internet, et vous serez épatés par le nombre de sites qui exploitent ce filon du naturel à tout crin, avec parfois un flou artistique et philosophique étonnant.

À contrario, je vous livre cette définition prise sur fr.morethanorganic.com, qui a au moins le mérite d’être claire. « Vin Naturel: c’est un vin vinifié le plus naturellement possible en respectant les qualités intrinsèques des raisins. La fermentation se déroule naturellement, c’est-à-dire sans ajout de levures aromatiques en sachet (on laisse travailler uniquement les levures indigènes du raisin), sans ajout de sucre (chaptalisation), sans acidification des moûts, sans enzymes, sans collage et le plus souvent sans filtration (ou une filtration très légère), d’où souvent un léger trouble qui ne gêne en rien la dégustation. Au niveau du dioxyde de soufre (SO2 ou sulfites), le vigneron n’en rajoute que si nécessaire en fin de fermentation ou au mieux avant la mise en bouteille, dans des proportions souvent 7 à 10 fois moindres que les doses autorisées. Bref, un vin sans maquillage œnologique qui reflète cépage, terroir et millésime. » Naturel soit! Encore faut-il que ça soit bon!

Le prix des vins au restaurant

Ce n’est pas d’hier que je pense que le prix des vins dont je parle plus haut, font l’objet d’une spéculation, au restaurant notamment, proportionnelle à l’importance – ou à la soi-disante rareté – que l’on veut bien leur prêter. Toutefois, je profite de cette tribune pour tirer une sonnette d’alarme sur le prix des vins en général dans les établissements du Québec. Moi qui ai souvent cité en exemple la politique de prix raisonnable pratiquée ici, la situation a bien changé dans les cinq dernières années. Il est vrai que certaines cartes offrent encore des prix attractifs, mais pour d’autres, ça n’a tout simplement plus de bon sens. J’ai l’occasion, chaque semaine, de voir ce qui se fait ici et ailleurs. Et je crois que nous sommes en train de perdre la raison.

Je veux bien croire qu’avec des prix «boostés», on encourage la sobriété, respectant en tout point les recommandations d’usage, tout en soulignant les dangers de l’alcool au volant, mais certains prix demandés dépassent l’entendement. Et au-delà des vins d’importations privées avec lesquels plusieurs exagèrent encore impunément, ce sont tous les vins qui sont visés, avec des coefficients de 2,5 à 4, parfois plus, incluant les taxes et le service. Ce n’est tout de même pas compliqué d’ouvrir une bouteille et de la servir dans les meilleures conditions. Tant pis, au lieu d’en prendre deux, on s’en tient à une pour limiter les frais. Et c’est la raison pour laquelle les restaurants où les clients apportent leurs vins, et les services de traiteurs à domicile, sont de plus en plus populaires…