Les cartes des vins au Québec : entre l’ivraie et le bon grain !

Par Jacques ORHON

S’il est un outil important dans le succès d’un restaurant, c’est bien la carte des vins. Et ici, comme ailleurs, on trouve de tout, le meilleur, hélas, côtoyant le pire. Que ce soit au niveau de la présentation, du choix et de la diversité, du respect de l’orthographe, des normes et des appellations, et de la fameuse politique des prix, beaucoup d’éléments entrent en jeu.

Pourtant, qu’elle soit modeste ou élaborée, il est important d’apporter un soin particulier à sa carte, afin de satisfaire les goûts de la clientèle, de proposer des produits en harmonie avec le style de l’établissement et adaptés à la diversité des mets proposés. Si on peut se servir de la carte des vins comme élément promotionnel, elle met aussi en valeur la philosophie de la maison et au final, comme on le dit si bien aujourd’hui, permet d’augmenter substantiellement les revenus.

Les pièges à éviter sont divers. En voici quelques exemples :

1. Choisir les vins en fonction de ses goûts personnels, et non en fonction de la clientèle et en rapport avec la cuisine.

2. Un graphisme difficile à décoder (penser aux lumières tamisées et aux clients plus âgés).

3. Une carte surchargée avec des répétitions et des mentions inutiles que le client ne comprend pas nécessairement (sigles comme a.c., I.G.T., S.A., Cie, etc.).

4. Les vins absents et les millésimes qui ne correspondent plus.

5. Les ratures et les cartes souillées.

Importations privées, attention danger!

Comme s’ils avaient trouvé la solution à leurs problèmes, certains restaurateurs, ne jurent aujourd’hui que par les vins en importation privée. C’est vrai qu’il est agréable pour la clientèle de découvrir des vins inédits, des cuvées spéciales que l’on ne trouve pas, et pour cause, sur les tablettes de la SAQ. Je viens d’en faire l’agréable expérience au restaurant la Clef des Champs, à Ste Adèle, avec un savoureux Côtes du Rhône fruité et d’une grande élégance, de la maison Chave. Mais pour des découvertes de ce genre, combien trouve-t-on de cuvées de mauvaise qualité, issues de viticulture agrobiologique (ça fait plus sérieux…) et soi-disant si rares que l’enthousiasme délirant du représentant arriverait à vous faire croire que ces 48 bouteilles qu’il va vous vendre à fort prix, ont été élaborées juste pour vous et votre établissement. Deux points sautent aux yeux : le client qui aime bien retrouver des vins qu’il connaît, est complètement désorienté, et le prix de vente est souvent gonflé puisqu’on en ignore le coût de base.

Et la politique de prix?

En règle générale, le client québécois n’a pas trop à se plaindre quand on regarde ce qui se fait ailleurs, notamment en Europe où plusieurs producteurs sont indignés de voir le prix de leurs propres vins multiplié par un coefficient situé entre 5 et 10. Ici, on navigue entre 2 et 3, avant d’ajouter taxes et service.

Il faut savoir que le calcul se fait à partir du prix SAQ, contrairement au restaurateur français qui calcule à partir du prix départ cave, montant évidemment moins élevé. Il n’en demeure pas moins qu’il est courant de trouver au Québec des mêmes vins à prix plus abordables que dans le pays producteur.

À travers de nombreux exemples, je veux citer le Pétale de Roses, un Côtes de Provence rosé, proposé cette semaine sur une carte parisienne à 40 euros (ou 56$ prix net), pendant qu’on le trouve à Montréal à 42$, taxes et service inclus. Cela dit, et la tendance semble se généraliser, on ne fait pas de bonnes affaires en payant dans un hôtel de Dorval le Mouton-Cadet 50$* (15,45$ à la SAQ) et le Brouilly de Dubœuf 72$* (19,75$ à la SAQ) ou dans un restaurant de Québec le Côtes du Rhône de Jaboulet 41$* (15,40 $ à la SAQ).

Même dilemme pour les propriétaires qui ne comprennent pas que leurs clients préfèrent prendre le champagne à la maison avant d’aller au restaurant parce que ce dernier facture le R de Ruinart (payé 73$ à la SAQ) au prix de 175$* pour un montant final de 225$. C’est bon, mais à ce prix, le consommateur y pense à deux fois. Et après, ils s’étonnent de ne pas en vendre ! Que l’on ne me parle pas du coût du loyer et des flûtes en cristal, une politique de prix attrayante à ratio décroissant pour les vins dispendieux devrait être mise en place, tout simplement.

Soulignons toutefois l’effort de nombreux restaurateurs qui proposent presque des aubaines, comme cet excellent Bergerac blanc, Château La Tour des Gendres, offert au restaurant Cuisines et Dépendances à 30$* (16,35$ à la SAQ). Dans le même ordre d’idée, j’en profite pour féliciter les propriétaires du restaurant Saint-Amour, à Québec, qui présente à ses clients une magnifique carte des vins, riche, étoffée, bien présentée, et auréolée, il faut bien le dire, d’un grand prix remis dernièrement par le Collège des Ambassadeurs du vin au Québec. Ça fait plaisir à voir, d’autant plus que leur sommelier, Martin Dubé, est le dernier récipiendaire d’une bourse de perfectionnement en sommellerie de 10 000$, remise par la Fondation de la Maison du Gouverneur. Bravo !!!

*Plus taxes et service.