Le vrai, le bon et le goût, tout simplement !

L’année 2011 m’a donné l’occasion à plusieurs reprises d’observer ce qui se fait de bien et de moins bien dans le monde de la restauration. Pour s’en débarrasser, commençons par les mauvais souvenirs, en France notamment où je me suis fait servir avec arrogance et prétention des vins à la mauvaise température dans des petits ballons des années soixante-dix. Mais ici aussi, les mauvais coups ne manquent pas, entre ceux qui exagèrent sur le prix des vins et l’ambiance faussement décontractée de boîtes dites à la mode où les diverses prestations frisent la vulgarité. Les deux derniers exemples se côtoient d’ailleurs bien souvent, là où l’on veut en mettre plein la vue, sans doute pour mieux cacher un manque flagrant de professionnalisme.

Du côté des bons coups, je ne peux passer sous silence un déjeuner sur les bords de l’Ill, en Alsace, où tout concoure dans les faits et dans les gestes à faire du restaurant étoilé l’apothéose du bon goût. Et puis, il y a ces soirées bordelaises où rien n’a été négligé pour faire rêver pendant quelques heures les hôtes privilégiés. Je pense aussi au bonheur de se retrouver à la table d’un chef mondialement connu qui règne sur un établissement où la recherche de la perfection se traduit par le souci du détail dans chacun des plats, tout autant que chacune des attentions prodiguées au client. Mais il n’est pas nécessaire de manger dans les grandes maisons pour se régaler. Je pense à ce repas imprévu dans un bistro inconnu de Vancouver où le fish and ships était sublime, servi par une serveuse aussi pétillante que notre eau minérale, et bien informée sur la bière et les vins d’une carte aussi modeste qu’efficace. Il me vient aussi à la mémoire ce restaurateur débutant d’un village perdu au cœur de la France qui s’est plié en quatre pour nous accommoder, et cette trattoria vénitienne où l’on mange sans façon une cuccina toute simple mais vraie avec les gens du coin, à côté de la table des employés.

Même bonheur ici que de se faire servir avec tant de gentillesse – presque une marque de commerce propre au Québec – dans un endroit familial comme le St-Hubert, une table gourmande dans les Laurentides et à Montréal (Chez Graziella, Portus Calle et La Chronique par exemple), dans un lieu incontournable comme l’Express, ou ce restaurant de Laval « apporter son vin » où la serveuse (elle a suivi son cours avec mon ami Don-Jean Léandri) a utilisé la carafe avec brio.

La cerise sur le sundae ? Je l’ai savourée il n’y a pas longtemps à l’Europea, situé au 1227 de la rue de la Montagne à Montréal, à l’occasion d’un repas en famille. Je sais, pour l’avoir vécu il y a plus de trente ans, que la bannière Relais & Châteaux peut sembler lourde à porter. Pourtant, quand tous les ingrédients du succès qui sont pour moi la somme des compétences, en cuisine comme en salle, sont réunis, c’est avec une certaine sobriété que tout va se jouer. Simplicité dans les gestes, dans les mots et dans l’exécution. Mais simplicité ne veut pas dire ordinaire ni manque de créativité, bien au contraire. Dès notre arrivée, c’est avec empressement, mais sans obséquiosité, que nous avons été libérés de nos manteaux avant d’être dirigés à notre table. Jusque là, tout cela est bien normal. À peine assis, ce fut du début à la fin, de surprise en surprise, un réel ravissement. Une fois la commande passée, distribution de suçons au parmesan, suivie d’une présentation de petits morceaux de proscuitto canadien séchés sur une corde retenus par de minuscules pinces à linge. Adorable, inventif et succulent. Que dire du cappuccino de homard, une petite merveille qui a participé depuis ses débuts au succès de la maison ? Divin, tout simplement ! Je passe sur les délicieux calamars servis en tagliatelles dans le creux poli d’un gros galet de Gaspésie, le délicat râble de lapin de Stanstead et la texture soyeuse des joues de veau qui ont su caresser l’intérieur de celles des convives qui s’en étaient prévalues. Je ne veux oublier ni les mini-raclettes à la viande des Grisons fumée à l’érable, ni les cromesquis de migneron de Charlevoix servis dans leur boîte à cigare, mais vous dire le régal du parfait glacé au chocolat blanc pour les uns, la barbe à papa pour les autres, avant de repartir avec, en guise de doggy bag, une boîte blanche remplie de petites madeleines cuites à la minute. Le tout, accompagné de vins simples mais vrais, dont l’un d’entre eux a été suggéré par Jack, un jeune homme de 23 ans tout juste promu chef-sommelier de l’établissement : un chardonnay du Jura pour accompagner la texture moelleuse des pétoncles géants nappés d’une sauce Blanc comme neige. Bravo à Jérôme, à Patrice, à Ludovic, à Cyril et à toute l’équipe ! Et merci ! Car le plaisir d’aller au restaurant n’est-il pas celui d’en prendre plein les yeux et les papilles? Si c’est pour moins bien manger qu’à la maison, autant s’abstenir…

Pendant ce temps, nos écoles hôtelières sont sur le qui-vive. Alors que les cours de cuisine font le plein, viennent et reviennent comme un présage de mauvais augure les menaces du Ministère de l’Éducation (MELS) de mettre un terme à l’Attestation de spécialisation professionnelle en sommellerie, formation que nous pensions avoir mis sur des rails solides avec leur collaboration. Vu l’intérêt des Québécoises et des Québécois pour la connaissance des vins, cette idée serait totalement irraisonnable.