De liège, de métal ou de verre?


Comme je l’explique dans mon livre sur les vins du Nouveau Monde qui vient d’être publié, le vignoble Néo-zélandais est certainement le chef de file en matière de capsule à vis puisque 90% de ses vins sont bouchés aujourd’hui avec cette technique, qui plaît à beaucoup et déplaît en même temps à de nombreux consommateurs. Vaste débat, il est vrai, quand on sait que le goût de bouchon, ou vin bouchonné au sens large, touche 4 à 7% des bouteilles dégustées. Ce qui est, convenons-en, beaucoup trop.

Je me mets à la place de celui qui a attendu tant d’années un grand cru, et découvre en ouvrant la bouteille une infâme piquette qui a subi au fil du temps l’ignominieuse influence du liège. Et c’est ainsi que la capsule à vis a gagné du terrain. Je n’ai personnellement rien contre, et ne vois là aucun problème : des vins qui ne sont pas de garde, joliment capsulés, et prêts à être bus jeunes et en toute convivialité.

Il suffit de consulter les travaux d’un symposium international de la capsule à vis qui s’est justement tenu en Nouvelle-Zélande pour comprendre l’importance du phénomène. De nombreux producteurs le font intelligemment, et même avec beaucoup d’humour, comme Randall Grahm, de Bonny Doon Vineyard, en Californie. D’autres l’ont fait avec un grain de provocation, comme François Lurton, qui produit et distribue dans le monde… des vins du Nouveau Monde.

Et la capsule métallique à vis continue timidement de faire des adeptes dans les pays traditionnels, comme en France. Après Michel Laroche, de Chablis, qui en est un de ses plus ardents défenseurs, d’autres suivent comme par exemple la maison Joseph Mellot, et plusieurs châteaux réputés, dont château Margaux, en sont au stade de l’expérimentation.

Employée depuis longtemps en Suisse (80% des bouteilles) et en Australie (50%), la capsule à vis connaît une progression croissante dans l’ensemble des pays du Nouveau Monde ou encore sur les marchés anglo-saxons. Et des scientifiques ont démontré que cette forme de bouchage est sans doute la meilleure alternative au liège pour la conservation, la fraîcheur, la régularité et l’évolution des vins en bouteilles. Sans oublier la suppression du goût de bouchon, l’étanchéité de la bouteille, la facilité de stockage dans la mesure où les bouteilles peuvent être conservées debout, l’ouverture simplifiée du flacon (ne nécessitant pas de tire-bouchon et évitant la chute de débris de liège dans le vin), et enfin un rebouchage pratique.

Autre possibilité, en plus des différentes approches de bouchage synthétique, le Vino-Lok, dont la méthode a été créée par un pharmacien autrichien qui s’est inspiré de ses fioles pour concevoir la forme d’un culot de bouteille spécifique, prêt à recevoir un bouchon de verre agrémenté d’un joint de silicone pour garantir l’étanchéité, et une courte capsule pour plus de sécurité.

La multinationale de l’aluminium Alcoa, qui a développé l’idée du pharmacien, présentait ce mode de bouchage original au dernier SITEVI (Salon international des techniques, équipements et services pour la vitiviniculture) à Montpellier. À trois fois plus cher qu’un bouchon de liège ordinaire, mais presque moins cher qu’un bouchon de liège de qualité supérieure, on comprendra que ce mode de bouchage s’adresse à des vins haut de gamme.

Contrairement au liège, il ne permet aucun échange avec l’air (cette question de l’impact des échange gazeux à travers le bouchon de liège sur le vieillissement du vin reste toutefois sujette à débat) et promet une étanchéité parfaite. Il a fait ses preuves sur les vins blancs et rosés, mais reste timide sur le marché des vins rouges, jugé plus traditionnel. Un autre avantage: il permet un rebouchage hermétique et à volonté, sur le modèle des bouchons de porto.

Une question cependant, le bouchon de liège est-il en train de disparaître? Je n’en suis pas sûr. En fait, on assiste depuis quelques années, à un faux débat, je dirais même à un faux procès. Certains, sous prétexte de se montrer sous un jour avant-gardiste pur et dur, condamnent sans discernement et pour toujours le liège, responsable des vins bouchonnés. Mais il ne faudrait tout de même pas que la présence de goûts moisis, issus de mauvais bouchons et bien souvent d’agglomérés, mette en péril les magnifiques suberaies centenaires où pousse le noble chêne-liège.

Si le Portugal est le premier producteur au monde, l’Espagne se place au deuxième rang. Pour avoir visité dernièrement plusieurs entreprises dans ces deux pays, j’ai la conviction que bien des choses ont changé dans la façon de faire. Les forêts sont mieux gérées, avec un contrôle sur la matière première, notamment l’âge des écorces, et de nombreuses technologies ont été mises au point afin d’éviter les désagréments. Et ce qui est amusant, même dans les pays où la capsule à vis est généralisée, c’est d’entendre l’argument fallacieux des producteurs qui consiste à faire deux poids deux mesures en disant que certains de leurs vins sont bouchés avec une capsule métallique mais que l’on garde le bouchon de liège traditionnel pour les meilleurs.

Est-ce à dire que les premiers ne sont pas assez bons pour mériter le liège ? Les plus pragmatiques avouent que la capsule coûte tout simplement 3 à 4 fois moins cher qu’un bouchon de liège. Multipliez ce bénéfice par des centaines de milliers ou des millions de flacons et vous aurez compris l’enjeu économique que représente ce « twist cap » qui a changé nos habitudes. Quoi qu’il en soit, liège, verre, synthétique ou métal, le débat est lancé, mais gardez votre précieux limonadier, il devrait encore vous servir…